而这种定向纤维结构 ，冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。水少则紧致，冻一冻冰晶化去 ，豆也发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。成品的冻一冻硬度还跟加水量有关 ，蛋白 、豆也营养保全得更好，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。因此口感也随之发生变化 。豆也至于怎么调味、素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，等解冻后，再加热至90℃ ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，油脂等单一成分 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。还有待进一步研究 。过程中难免损失膳食纤维 、取长补短 。
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研究团队正是利用了这一过程，其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质、食物浪费也更少 。借助水和冰，先把豆子泡发 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，不过，
具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，再重新组合，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质，水多则软糯 。但至少，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
当然，还会产生不少副产物。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
同样形成了定向排列的结构 ，咀嚼肉食时，常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力，甚至可混用几种豆子 ，并非动物肌肉的专利。有差异反而是好事 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲，